당질은 우리 몸이 소화시키고 에너지를 위해 사용하는 음식의 탄수화물을 말합니다. 당질은 녹말과 당만을 계산하는데, 이유는 대부분의 다른 탄수화물은 에너지 수치나 혈당에 영향을 미치지 않기 때문에 그것들을 일일 탄수화물 제한치에 포함시켜 계산하지 않습니다.
당질의 총량을 계산하려면 음식의 총 탄수화물의 값을 구하고 당알코올량과 섬유질량을 뺍니다. 에리스리톨과 같은 당알코올은 우리 몸이 소화하지 않으며, 섬유질은 우리 몸이 분해하지 않는 탄수화물의 일종이므로 그대로 소화 기관을 통과합니다.